Saucer un morceau de viande, seulement pour le faire couler et s’accumuler dans l’assiette, est déchirant. Une bonne sauce est un véhicule pour des saveurs contrastées et complémentaires, mais elle ne vous sert à rien si elle ne peut pas coller à la nourriture qu’elle est censée saucer.
Une sauce efficace est une sauce qui reste réellement sur les aliments, ajoutant saveur et texture enveloppante. Faire une telle sauce nécessite un peu de manipulation chimique, mais les produits chimiques dont vous avez besoin sont probablement déjà dans votre placard.
Qu’est-ce qu’une sauce ?
Les sauces sont des dispersions, avec des ingrédients savoureux suspendus dans un ingrédient porteur. Le transporteur s’appelle la « phase continue » et il s’agit presque toujours d’eau. Les autres ingrédients font partie de la phase dispersée et, comme vous l’avez probablement deviné, sont dispersés tout au long de la phase continue.
L’eau est évidemment un ingrédient important dans les sauces, mais personne ne veut une sauce aqueuse. L’objectif lors de la préparation d’une sauce est de rendre l’eau moins aqueuse, et la meilleure façon d’y parvenir est d’obstruer ses mouvements. Comme l’explique Harold McGee dans son livre On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
, l’eau est une toute petite molécule, ce qui la rend très mobile :
Les molécules d’eau individuelles sont petites – seulement trois atomes, H₂O. Laissés à eux-mêmes, ils sont très mobiles : l’eau est donc liquide et s’écoule facilement comme un ruisseau. (Les molécules d’huile, en revanche, ont trois chaînes collées ensemble, chacune de 14 à 20 atomes de long, de sorte qu’elles se traînent les unes contre les autres et se déplacent plus lentement. C’est pourquoi l’huile est plus visqueuse que l’eau.) Mais intercalez des particules solides ou longues, enchevêtrées molécules, ou des gouttelettes d’huile, ou des bulles d’air parmi les molécules d’eau, et les molécules d’eau ne peuvent se déplacer que sur une petite distance avant d’entrer en collision avec l’une de ces substances étrangères, moins mobiles. Ils sont alors capables de faire des progrès très lents, de sorte qu’ils coulent avec plus de réticence.
En termes simples : pour que votre sauce colle à votre nourriture, vous devez la ralentir.
Ralentissez votre sauce avec du gras
La sauce Buffalo est une icône, sauce à deux ingrédients qui s’accroche aux ailes de poulet sans aucun problème. Il est le plus souvent préparé avec de la sauce piquante (qui est assez aqueuse) et du beurre. Non seulement le beurre est une graisse (une longue molécule enchevêtrée), mais c’est une graisse qui est solide à température ambiante. Au fur et à mesure que le poulet et la sauce refroidissent, la sauce ralentira encore plus, s’accrochant au poulet et enduisant sa peau. Le beurre (ou la crème, qui a une teneur élevée en matières grasses) est aussi ce qui rend les sauces à la casserole si succulentes, les laissant coller à votre steak ou à votre côtelette. La prochaine fois que vous rencontrez une sauce à la poêle qui coule, ajoutez une noisette de beurre, une touche de crème épaisse ou une cuillerée de crème sure
Appuyez-vous sur la fécule de maïs
L’amidon est un autre épaississant efficace qui ralentit l’eau par gonflement et gélification. Lorsqu’ils sont exposés à de l’eau chaude
Si vous avez affaire à une sauce pour sauté ou une sauce un peu trop liquide, faites une bouillie de fécule de maïs avec deux parties d’eau et une partie d’amidon (l’ajouter directement à votre sauce la fera s’agglutiner), puis fouettez-la dans votre sauce piquante, en gardant dans attention votre sauce va encore épaissir en refroidissant. (Si vous voulez voir à quel point cela va épaissir sans laisser refroidir tout votre pot de sauce, arrosez un peu sur une assiette froide
Si vous n’avez pas de fécule de maïs, vous pouvez également utiliser de la farine et faire un beurre manie, qui est un français de fantaisie pour “pâte de beurre de farine” ou “cru roux
Purée quelques légumes
L’un des moyens les plus simples de ralentir l’eau est de la bloquer physiquement avec de la matière végétale. Vous pouvez mélanger des légumes super rôtis
Faire bouillir un peu
Une autre façon de réduire l’écoulement de votre sauce consiste à éliminer physiquement l’eau en la faisant bouillir. C’est ce qu’on appelle «réduire» dans le monde culinaire, car vous réduisez le volume de la sauce en faisant bouillir une partie de l’eau, en laissant derrière vous la graisse et d’autres ingrédients savoureux (avec des points d’ébullition plus élevés). Si votre sauce a l’air liquide avant même d’atteindre vos aliments, faites-la bouillir un peu pour l’épaissir.
Ajouter un peu de sucre
Le sucre ne s’épaissit pas tout à fait de la même façon comme de l’amidon ou de la graisse, mais cela rend votre sauce plus collante, et faire en sorte que votre sauce colle à la nourriture est tout l’intérêt. L’ajout de sucre à l’eau crée une solution plus épaisse que l’eau, et un chauffage supplémentaire (ébullition ou mijotage) la rend encore plus épaisse.
Appliquez-le au bon moment
Vous avez peut-être remarqué que de nombreuses recettes de viandes enrobées de sauce vous demandent d’appliquer votre sauce plus tard dans le processus de cuisson, après que votre viande ait passé quelque temps sur le gril ou au four. Encore une fois, tout se résume à l’eau.
La cuisson d’un morceau de viande lui fait libérer une bonne quantité d’humidité. Si vous appliquez votre sauce au début, elle va s’évaporer directement de votre nourriture, alors badigeonnez vos glaçages et sauces délicieusement épais et réduits à la fin, une fois que la partie extérieure de votre nourriture semble assez sèche et/ou croustillante pour éviter la sauce redoutée. glisser.
