Chaque fois que je sens une nouvelle saison arriver, je me dis : “C’est la saison des tartes !” Été? Oui. L’hiver? Oui. Printemps? Allons manger de la tarte ! Maintenant que le printemps est arrivé, nous allons commencer à voir beaucoup de fraises, de rhubarbe, d’abricots et de cerises orner nos épiceries et nos marchés fermiers. Toutes ces offres magnifiques peuvent bénéficier d’une croûte feuilletée et beurrée, ce qui est souvent la seule chose qui nous arrête.
Peut-être avez-vous déjà votre recette de pâte à tarte préférée mémorisé, mais c’est au moment d’étaler la croûte que l’on rencontre une foule de problèmes — elle revient sans cesse, la pâte se brise, le milieu est complètement collé au plan de travail, c’est très fin d’un côté — c’est assez pour vous faire tout gratter en boule et la rouler à nouveau (un geste digne de la salle de la honte de la croûte à tarte). Mais si vous exécutez quelques-unes de ces stratégies, vous réussirez le déploiement de la croûte.
Laissez reposer, mais pas au réfrigérateur
De nombreuses recettes de croûte vous demandent d’envelopper votre pâte à tarte fraîchement mélangée et de mettre placez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes à plusieurs heures. C’est une excellente idée si vous préparez votre pâte à tarte à l’avance et que vous avez besoin d’un endroit pour la conserver pendant quelques jours, mais si vous faites de la tarte le jour même, abandonnez le froid . La température du réfrigérateur solidifie la graisse et rend le mélange de croûte plus susceptible de se fissurer et de se casser s’il fait trop froid. L’important à retenir de tout ce battage médiatique sur le repos dans le réfrigérateur n’est pas la partie réfrigérateur – c’est le repos temps.
Votre objectif est de prendre ce disque de beurre et de farine de deux par quatre pouces et de convaincre le gluten de s’étendre volontairement à trois fois sa surface d’origine. Le gluten a besoin de repos. Sans cela, il devient grincheux et continuera de reculer malgré vos meilleurs mouvements. Une fois que vous avez mélangé votre pâte, enveloppez-la et laissez-la reposer sur le comptoir pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, roulez. La pâte sera moins susceptible de se fissurer ou de s’effriter, et le gluten doit être suffisamment détendu. À moins que votre cuisine ne soit étouffante (plus de 80 ° F), se reposer sur le comptoir est la voie à suivre.
Farinez la pâte… et le comptoir… et l’épingle…
Et vos mains. Vous savez quoi? Faites-le à nouveau pour la bonne chance. Saupoudrer d’une quantité adéquate de farine est le seul geste qui facilitera toutes les autres étapes. Il est certainement préférable d’utiliser trop de farine que trop peu. Beaucoup d’entre nous ont expérimenté le déploiement d’un cercle de pâte parfait, seulement pour soulever le bord et découvrir que tout le centre a fusionné les cellules avec le comptoir. Un saupoudrage substantiel de farine sous votre pâte vous assurera qu’il n’y a aucune chance de coller.
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Le même va pour le dessus : Farinez la surface de la croûte et votre épingle pour créer une barrière pendant que vous roulez. À chaque tour de la broche, la surface extérieure est repoussée et un peu plus de l’intérieur beurré est exposé. Ces parties rencontreront plus de farine ou trouveront une surface à laquelle coller. Il est probable que vous devrez appliquer de la farine supplémentaire deux ou trois fois sur le dessus et au fond de la pâte à tarte avant d’atteindre le diamètre et l’épaisseur désirés. Ne soyez pas timide; il est presque impossible de trop fariner. Gardez simplement un pinceau à pâtisserie à portée de main afin de pouvoir dépoussiérer l’excédent avant de transférer la pâte dans l’assiette à tarte.
Déroulez à partir des parties épaisses
Si vous faites face à un monticule de pâte à tarte pour la première fois, c’est une réponse naturelle de commencer à aplatir les bords. Après tout, ce sont les plus malléables et les plus exposés. Résister! Rouler à partir des parties les plus minces (bords) conduira presque sûrement à des zones ultra-minces ou à des bords de beurre fondu collants. Au lieu de cela, roulez des parties les plus épaisses vers l’extérieur. Au début, ce sera toujours le centre. Considérez-le comme un délicieux réservoir de pâte à tarte dans lequel puiser. Au fur et à mesure que vous roulez à partir du centre, essayez de ne pas rouler sur le bord de la pâte. Arrêtez-vous juste avant la fin et revenez au centre pour rouler dans une direction différente. Si vous écrasez les bords, vous remarquerez que votre pâte devient extrêmement fine dans ces zones et commence à coller.
Une fois que votre pâte est déroulée à environ 90 % et que le centre n’est plus le point le plus épais, vous pouvez rechercher des points épais et faire un roulement de précision pour égaliser tout out.
Faites tourner votre pâte
Parfois, vous ne savez pas que vous faites du travail supplémentaire jusqu’à ce que quelqu’un vous demande pourquoi vous le faites. Je serai elle. Pourquoi vous tordez-vous autour de votre corps lorsque vous étalez la pâte à tarte au lieu de tordre la pâte ? Ma théorie est que, jusqu’à ce que la confiance en la croûte de tarte soit acquise, nous avons tous un peu peur de la pâtisserie – peur de la déchirer, de la froisser, de la gâcher. Au lieu de manipuler la croûte avec conviction et de risquer une déchirure, nous préférons simplement contourner le problème. La dure vérité est que moins vous commandez la pâte, plus plus
vous êtes susceptible de le déchirer. Alors construisons votre confiance en la croûte de tarte.
Étalez la pâte en plaçant le rouleau à pâtisserie au centre et en poussant vers l’avant, loin de votre corps. Posez votre épingle, attrapez le disque de pâte avec les deux mains et donnez-lui un quart de tour. Maintenant, une partie épaisse est devant vous et vous avez étalé un peu plus de farine en dessous. Prenez votre épingle, roulez du centre vers l’extérieur et tournez à nouveau la pâte d’un quart de tour. Répétez, en ajustant les tours pour s’adapter aux taches de pâte épaisses. En plus de faciliter l’action de roulement sur votre colonne vertébrale, soulever et tourner la pâte vous permet de vérifier régulièrement les zones collantes, vous donne la possibilité d’ajouter de la farine supplémentaire en dessous et vous permet de sentir la pâte pour une épaisseur inégale.
La prochaine fois que vous vous promènerez dans la section des produits de votre épicerie, laissez-vous inspirer par les fruits juteux du printemps qui tombent – n’hésitez pas à acheter quelques pintes et montrez votre grande énergie de pâte à tarte.
